Carbonada nativa

Carbonada nativa

Cocinar sin desperdicio, es utilizar todo lo que forma parte del alimento. Lo poco que no se puede utilizar vuelve a la tierra o a una maceta para volver a ser, parte fundamental de la cocina circular.

Esta carbonada tiene la particularidad de que, además de utilizar carnes de animales criados a pasturas nativas, sin granos ni sistema feedlot en ningún momento de su vida, no deja nada para descarte de los vegetales. todo entra en el mismo plato, de distintas maneras.


Ingredientes 
(6 porciones)

Paleta del centro, 1,9 kg
Aceite de oliva, 2 cdas
Choclos, con sus chalas y barbas, 2 unidades
Cebolla de verdeo, 250 g
Puerro, 100 g
Ajo, 1 diente
Sal, 10 g
Piña con su cáscara, 180 g
Zanahoria, 180 g
Zapallo, 1.500 g
Extracto de tomate 1 cda
Pimentón ahumado, 1 cdta
Merken ½ cdta
Tomillo 2 ramas
Laurel 1 hoja
Vino tinto 120 ml
Caldo de verduras o de carne, 500 g
Batatas o boniatos, 150g
Papas o papines, 300g
Pimienta rosa, ½ cdta
Polvo de hongos, 1 cda
Pimiento rojo, 1 unidad
Arroz basmati o grano largo, para aglutinar el jugo, 2 cdas

Dificultad

Preparación

Lavar la piña y pelarla. cortar la piña en cubos chicos y picar o procesar su cáscara.
Cortar la carne en cubos de 2 x 2 aproximadamente, agregarle la cáscara de la piña y llevar a marinar por toda la noche . Colocar una olla de material no contaminante a fuego medio, una vez caliente, agregar 1 cda del aceite y de a poco los cubos de carne marinados, dorarlos e ir reservándolos, en un bowl.


 La cáscara de piña tiene bromelina, es una enzima digestiva que es ideal para dejar las carnes más tiernas de lo que son.

 

Mientras tanto, lavar los choclos, pelarlos y conservar sus barbas y chalas. Cortar los choclos a lo largo y después en semicírculos. Una vez que la carne se haya dorado, en el fondo de la misma olla, agregar 1 cda de aceite, los choclos y cocinarlos por 1 o 2 minutos de ambos lados. Mientras se doran, cortar en ruedas el puerro y la cebolla de verdeo, solo la parte blanca de ambos, reservar las hojas.
Retirar el choclo cocido, agregar el puerro, la cebolla de verdeo, la sal y bajar el fuego a medio mientras se revuelve para levantar todos los sabores del fondo de la olla*.
Lavar los vegetales. Cortar la zanahoria en semicírculos, pelar el zapallo y cortarlo en cubos. Reservar las cáscaras y las semillas del zapallo.

Cortar en brunoise el pimiento, reservar las semillas para sembrar**.
Agregar las zanahorias, el zapallo, la piña, el pimiento mezclando continuamente con cuchara de madera para que ninguno se pegue en la olla, ni se quemen. Agregar el ajo, las especias y cocinar por 1 minuto más. Continuar con el extracto de tomate, subir el fuego, cocinar por 1 minuto más y desglasar con el vino tinto, cocinar por 2 minutos y cubrir la preparación con el caldo. Agregar la carne y el choclo. Cocinar por 30 minutos, agregar las papas y las batatas cortadas chicas y terminar con el polvo de hongos . Cocinar por 15 minutos más o hasta que las papas estén tiernas. Agregar el arroz 10 minutos antes de que termine la cocción.

 

Para el polvo dorado
Llevar a un deshidratador o a un horno bajo de 60ºC las chalas y barbas del choclo, las cáscaras y semillas de zapallo , hojas de puerro y hojas de zanahorias. Una vez secos, moler. De esto se obtiene el polvo que se usa una parte para el pan, otra para acompañar la carbonada y el resto se conserva para usar en forma de caldo.

 

Para el pan naan (preparación más ingredientes)
Mezclar 50 g de harina con 50 ml de agua y 3 grs de levadura. Tapar con un lienzo y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente, agregar a esa mezcla, 3 grs más de levadura, 2 cucharadas de yogur***, 100 ml de suero de yogur o leche en su reemplazo, 1 cda de aceite, 1 cdta de sal, 1 cda del polvo dorado y 230 g de harina 000 más la cebolla de verdeo reservada picada bien chiquita. Amasar hasta que la masa quede lisa y suave. dividir la masa en bollos chicos, aplanarlos y dejarlos descansar por 10 minutos.
Colocar una placa o sartén de hierro a fuego medio, una vez caliente agregar un poco de materia grasa (manteca o aceite), cocinar ahí los panes de ambos lados, 3 a 4 minutos en total, dependiendo de la temperatura usada. Se puede usar una tapa para una mejor cocción. Una vez cocidos conservarlos calientes envueltos en un género limpio.

 

* En el fondo de la olla va quedando un residuo, que es caramelización de los vegetales y la carne, tras la reacción de maillard. Este fondo de olla, como se lo llama, debe ser dorado, nunca negro.

** No importa la época del año: en una maceta a la sombra brotan siempre, después solo queda transplantarlo.

*** Como hacer yogur natural casero