Fermentos de invierno: alimentos vivos
En los platos de invierno, especialmente, debería haber algún elemento reconfortante, que no solo nos ayude a combatir el frío, desde el calor de un guiso, almidones en raíces o sopas cremosas, sino que sea una forma natural de conservar alimentos. Esto se resume en un mundo que muchas veces ignoramos: los fermentos.
Incluso en invierno, los alimentos vivos deberían tener un lugar en nuestra cocina. No se trata de forzar por ejemplo, una kombucha fría pero si de encontrar formas reales, sostenibles y que disfrutemos de incluir fermentos en la cocina de todos los días, en esta temporada.
¿Por qué fermentos en invierno?
En esta época solemos comer más alimentos cocidos, más almidones, más platos de cocciones largas. Pero muchas veces dejamos afuera a los alimentos vivos y crudos, que son claves para mantener una buena digestión y un sistema inmune activo.
Los fermentos aportan enzimas, bacterias beneficiosas, sabor, complejidad y textura. También nos permiten conservar sobras de vegetales de estación, alargar la vida útil de los alimentos y cocinar sin desperdicio.
Fermentos que van bien en invierno
Chucrut y kimchi casero
No hace falta comer un plato solo de kimchi o chucrut para obtener sus beneficios, sino que una cucharada al lado de un plato caliente sin meterlo dentro de la olla ya suma. Ese contraste frío/caliente, ácido/salado, tiene un efecto revitalizante.
Yogures y kéfir
El invierno pide texturas más densas: yogures griegos, colados, tibios, con compotas o frutos secos. El kefir también se puede usar para hacer dips o aderezos cremosos. Si lo preparás casero, podés dejarlo fermentar un poco más para reducir la lactosa o hacerlo solamente con agua.
Miso y shoyu
Las pastas de soja fermentada como el miso son oro en la cocina de invierno. Una cucharadita al final de una sopa (sin hervirla, ya que estaríamos matando los probióticos) transforma todo el plato. Lo mismo con una cucharada de shoyu en una cocción larga de verduras o arroz.
Vinagres vivos y encurtidos
Un splash de vinagre de manzana al caldo lo levanta. Una verdura encurtida puede cortar con la grasa de un plato más pesado. Los sabores ácidos bien usados dan equilibrio, y no agreden al paladar.
Cómo incorporarlos sin matar lo vivo
La clave está en el momento: agregá los fermentos al final, cuando el fuego ya está apagado o el plato está servido. No los cocines. No los metas al horno. Pensarlos como un condimento más. Como un chorrito de aceite de oliva, el toque final.
si nunca hiciste fermentos en tu casa, te dejo el mas facil (pero igual de rico y con las mismas características probióticas que los demas). Tambien te dejo mi receta de kimchi casero que salio riquisimo
Receta: chucrut clásico (fermento de repollo)
Ingredientes
1 repollo blanco mediano
1 cucharada de sal (aproximadamente, sin refinar si tenés)
Opcional,pero aportan mucho sabor: semillas de eneldo, alcaravea (caraway) hinojo, granos de pimienta o de mostaza amarilla. En verdad, el repollo que es la base de esta preparación es un canvas blanco, por eso, se puede jugar con el sabor que uno prefiera. También se podría hacer una versión más oriental con jengibre, ajo y aji.
1 frasco de vidrio grande, esterilizado
Paso a paso
- Cortá el repollo bien finito (a cuchillo o con mandolina) y ponelo en un bowl grande.
- Agregá la sal y empezá a masajear el repollo con las manos. Tenés que romper la estructura para que empiece a largar su propio líquido.
- Después de 10–15 minutos de masajear, vas a tener un repollo blando y bien mojado.
- Si querés, sumá las especias en este momento.
- Llena el frasco con el repollo, presionando bien para que no queden burbujas de aire. El líquido que largó tiene que cubrir toda la verdura.
- Dejá al menos 2 cm libres arriba (el fermento va a subir).
- Tapa de forma no hermética: puede ser una tapa apenas ajustada o una tela con bandita elástica (sino cuando los abras, corre el riesgo de explotar).
- Dejá fermentar entre 5 y 10 días a temperatura ambiente, lejos del sol directo. Probalo cada tanto. Cuando te guste el sabor, llevá a la heladera.
Si aparece una capita blanca en la superficie, sacala: es levadura, no es peligrosa.
Una vez frío y listo, se conserva en heladera más de un mes.