Pastrami en casa

Preparación

Paso 1

Desgrasar la tapa de asado de ambos lados, retirar las partes finas de la pieza de carne. Los cortes que sobran se deben conservar para otra preparación (relleno para empanadas, guisos o carne picada). Si quedan partes muy finas en el pastrami, se deshidratan en la cocción y quedan tipo charqui, no pastrami. Por eso es necesario que tenga todo medianamente el mismo grosor

Paso 2

En una olla, calentar 1 litro de agua con la sal, el azúcar y las especias hasta que se disuelvan. Mientras tanto, preparar un bowl con 1 litro de cubos de hielo.

Paso 3

Una vez lista la salmuera, apagar el fuego, colocar la carne sobre los hielos y volcar la preparación caliente sobre la carne. Este golpe de calor debe ser rapido para evitar que la carne se cocine y contraiga. Sumergir la tapa de asado en la salmuera con hielos, asegurándote de que quede completamente cubierta. Si es necesario, poner un peso encima y tapar.

Paso 4

Llevar a la heladera, tapada por al menos 6 días, idealmente 7. Este proceso es fundamental ya que la carne absorbe todos los sabores

Paso 5

Una vez pasado el tiempo de curado, sacar la carne de la salmuera y enjuagarla bajo agua fría, luego secarla con un lienzo de cocina limpio y preparar el rub o costra de especias. Lo que queda de la salmuera se puede o reducir con coccion fuerte por 10 minutos y conservar loteada en freezer como caldos de sabor, o hervir por 5 minutos,  freezar y utilizar en otro pastrami.

Paso 6

Mezclar todos los ingredientes para la costra y moler en mortero, procesadora o licuadora. En este punto, aprovecho para moler más y tener listo para otro pastrami.

Paso 7

Pincelar la carne con mostaza, para que luego se puedan adherir mejor las especias. Cubrir la carne con el rub de especias, presionando bien para que se adhiera en todos sus lados

Paso 8 (opcional)

Envolver el pastrami en una hoja de banano. La hoja de banano suma sabor y aporta un plus de conservacion sumando al mismo aporte de las especias.

Paso 9

Cocinar la carne sobre una rejilla en el horno o envuelta en banano si la cocinas al aire libre en parrilla. Ahumar de la forma elegida por 6 horas

 

Opciones y tips de cocción y ahumado

Ahumador (con tu bouquet aromatico), horno convencional que se pueda graduar a 110ºC (con bouquet aromatico) o parrilla  generando brasas.

En todos los casos necesita un aporte frutal y de notas ahumadas de tu bouquet aromático, que se genera de dos maneras:

1. Se le agregan ramas secas y hojas verdes de cualquier frutal que se envuelven en papel de aluminio con unos agujeros en el paquete para que aporten humo con aroma a cítricos.
2. Varillas secas de cualquier madera, remojadas en cerveza, también envueltas en aluminio con perforaciones.

Tiempo y temperatura: cocinar a fuego bajo (110-120°C) durante 4 a 6 horas. La carne estará lista cuando alcance 90-95°C en el centro.

Dejar reposar envuelta por al menos 1 hora antes de cortar en láminas finas.

Cómo conservar según el resultado?

👉 Si quedó jugoso / tipo fiambre

• Conservar en heladera, a 1–5 °C.
• Duración: hasta 2 semanas si está bien envuelto al vacío o con film bien pegado.
• Podés freezarlo en porciones para extender la vida útil hasta 3 meses.

👉 Si quedó seco / tipo charqui o jerki

• Podés conservarlo a temperatura ambiente, en un frasco hermético, en un lugar fresco y seco (idealmente <20 °C).
• Duración: hasta 1 mes sin refrigeración.
• Si querés ir a lo seguro, guardalo en heladera igual, y te durará hasta 3 meses.