ABC de harina de trigo
El grano original vs. el actual
Hoy, decir la palabra “harina”, parece que se alejara de lo saludable. Se escucha mucho que engorda, inflama, que es vacía nutricionalmente. Pero como todo, la cosa no es tan simple. La harina de trigo no es el problema, el problema es que harina de trigo estás eligiendo.
El trigo es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Durante milenios, se molió entero y se consumió con sus tres partes intactas:
- Salvado (la cáscara): rico en fibra y minerales.
- Germen (el corazón): lleno de vitaminas B, grasas buenas y antioxidantes.
- Endospermo: mayormente almidón y proteína (gluten).
Con la industrialización, para extender su vida útil, se empezó a refinar, quitando el germen y el salvado y lavando los nutrientes. Así nació la harina blanca, que dura más… pero nutre menos.
Acá te dejo una guía para entender lo básico de este ingrediente que usamos hace siglos, un alimento simple y ancestral, que la modernidad la ha puesto en jaque
Cuando comés harina blanca común, estás comiendo sólo el endospermo. Las partes más nutritivas, que son el salvado y el germen, se descartan en el proceso de lavado (refinado). ¿para qué? Para que dure más en la góndola. Pero eso también significa que pierde fibra, sabor y nutrientes esenciales.
Y la harina integral: ¿es mejor?
Sí, pero ojo. No toda harina “integral” es realmente integral. Muchas veces agarran harina blanca refinada y le vuelven a agregar el salvado por separado. eso da como resultado una textura más gruesa, menos sabor, y un producto que no tiene los mismos beneficios que una harina que mantiene todo el grano desde el inicio.
¿Cómo elegir una buena harina integral?
- leé la etiqueta: buscá que diga “harina 100% integral” o “molida a la piedra”.
- molida a la piedra = mejor: este método conserva mejor el grano completo (salvado, germen y endospermo), mantiene los nutrientes, y además da un sabor más profundo y real. No es lo mismo que la harina ultraprocesada de supermercado.
- color y olor: una harina integral real es más oscura, tiene un olor medio a nuez, y no es perfectamente uniforme como la blanca industrial.
¿Y que es la harina de salvado? ¿Y el germen de trigo?
- La harina de salvado es básicamente el salvado del trigo separado del resto del grano. Tiene mucha fibra, pero no sirve sola para panificación.
- El germen de trigo, en cambio, es una bomba de nutrientes: tiene vitamina E, zinc, grasas buenas. Pero también es muy perecedero, por eso, como hablamos, lo sacan en las harinas industriales.
¿Y el trigo sarraceno, es trigo?
Aunque su nombre lo diga, el trigo sarraceno no es trigo ni cereal. Es una semilla (pseudocereal), naturalmente libre de gluten. Muy usada en la cocina japonesa (soba noodles) o en crepes. Tiene un sabor más terroso y una textura distinta, pero es muy nutritiva y ideal para quienes no consumen gluten.
¿Qué es la harina de espelta?
La espelta es una variedad ancestral del trigo, que no fue tan modificada genéticamente como el trigo moderno.
Tiene más proteínas, minerales y mejor digestibilidad, aunque también contiene gluten (menos agresivo para muchos).
Se cultiva menos y es más cara, pero es ideal para quienes buscan volver a lo auténtico.
Conclusión: la harina es mala para la salud?
No, pero la industrial y refinada en exceso… sí.
Si elegís una buena harina integral, molida a la piedra, hecha con trigo de calidad, no sólo no es mala: es un alimento real y completo, que puede ser parte de una alimentación saludable, sostenible y hasta reconfortante.
La harina que uso yo casi todos los días para mi pan casero es molida a la piedra y es de Molino Mayal. Tienen todo tipo de harinas pero la de trigo pan y centeno son mis preferidas para la cocina del día a día.
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