¿Qué es la trufa?

Además de ser uno de los ingredientes más preciados del mundo gastronómico, es un hongo subterráneo, que crece asociado a las raíces de ciertos árboles (principalmente encinas, robles y avellanos) con un aroma intenso, complejo y volátil que la convierte, como te indiqué al principio, en un condimento de lujo capaz de transformar un plato simple en una experiencia memorable. En Argentina, la producción de

trufa negra (Tuber melanosporum)

ha ganado terreno en los últimos años, Hoy, elijo

Trufas del Nuevo Mundo

, del sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar y de donde vivo que, además, en la trufera más grande de Argentina. En un extenso bosque de robles, encinas y avellanos se esconden la trufa negra (Tuber melanosporum vitt) El valor de la trufa no está solo en su rareza o en el precio que alcanza, sino en la necesidad de

aprovecharla al máximo

: desde su conservación hasta las técnicas de uso, ya que su vida útil es limitada y cada gramo vale mucho, en todo sentido.

Su aprovechamiento A – Aromatizar sin desperdiciar

• La trufa despliega su máximo potencial aromático en crudo, rallada o laminada justo antes de servir.
• Se recomienda usarla sobre platos calientes pero no hirviendo (de sabores suaves), ya que el calor suave libera sus aceites esenciales y siempre al final
• Anticipadamente o en preparaciones previas, se puede aromatizar ingredientes grasos principalmente:  manteca, aceites neutros, quesos frescos o crema. Basta con guardar la trufa entera dentro de un frasco hermético con estos ingredientes durante 48 a 72 h en la heladera y asi obtener productos trufados, sin utilizarla, solo con los aromas volátiles (ver conservacion)

B – Buenos aliados e ingredientes complementarios La trufa necesita combinarse con sabores simples y

grasos

para lucirse mejor.  Las

grasas son maestras en capturar y transportar sabores

, muchos de los compuestos que dan olor y sabor a los alimentos (como los de la trufa, las hierbas o las especias) son

liposolubles

(significa que se disuelven mejor en grasa que en agua)  quedando “atrapados” en manteca, aceite, quesos o yemas. La grasa no solo absorbe, sino que

protege a los compuestos volátiles de la evaporación

. Cuando calentamos una preparación con grasa (manteca, crema, aceite), los aromas se liberan de forma

lenta y sostenida (gradual)

, generando una experiencia más intensa y duradera en boca. Por eso, los mejores aliados de la trufa son los alimentos con grasa natural:

• Huevos (omelette, revuelto, pochados).
• Arroz y pastas (risotto, ñoquis de papa, tagliatelle con manteca).
• Papas y raíces (puré de papas, papas al horno, batata, mandioca).
• Quesos suaves (queso fresco, burrata, ricotta, brie).
• Carnes blancas (pollo, pescado).
• Pan de masa madre o panes integrales, como soporte neutro y noble.
• terminando un plato de otros hongos, rallada al final (timbal de hongos, ragout de hongos, risotto de hongos)

Tip sustentable: incluso las

peladuras o trozos pequeños

de trufa pueden sumarse a salsas, aceites o mantecas saborizadas. Nada se desperdicia. C – Conservación y cuidados La trufa es delicada y perecedera, por lo que el manejo correcto es clave, la mejor forma de aprovecharla mientras esta siendo conservada y correctamente envuelta en papel, es con huevos o con sal en el mismo envase. Las trufas liberan compuestos aromáticos volátiles (principalmente metano y azufrados) que atraviesan con facilidad la cáscara porosa del huevo o se transmiten a la sal. Al guardar huevos c

rudos y con cáscara

junto con la trufa en un recipiente hermético, el aroma se transfiere en 2–3 días. Resultado: huevos que huelen y saben a trufa, incluso sin que ésta se consuma. Cómo hacerlo:

1. Colocar la trufa fresca en un frasco o tupper hermético, limpia y seca.
2. Acomodar alrededor huevos frescos (con cáscara, a temperatura de heladera).
3. Guardar en la heladera entre 48 y 72 horas.
4. Usar esos huevos en omelette, huevos revueltos, pastas o flanes salados.

• Frescura: consumir idealmente dentro de los 7 a 10 días de cosechada.
• Heladera: guardar envuelta en papel absorbente dentro de un frasco hermético de vidrio. Cambiar el papel cada 24 h.
• Congelación: no es aconsejable. En el caso de hacerlo, rallarla previamente y congelar en pequeñas porciones dentro de manteca, aceite o crema.
• Aprovechamiento total: hasta los últimos gramos sirven para aromatizar un arroz, un caldo o un aceite casero.

Duración y tiempos de uso

• Inmediato (1 a 3 días): aprovechar para platos frescos, huevos, pasta o pan.
• Mediano plazo (hasta 10 días): conservar en heladera, aromatizando ingredientes grasos.
• Largo plazo (meses): congelar en manteca o crema para luego rallar en preparaciones calientes.