El mercado: corazón real de cada ciudad
Cuando visito otra ciudad o país, hay un ritual que repito siempre: antes de ir a museos, monumentos o cualquier atractivo turístico, voy directo al mercado local. Para mí, ahí es donde una ciudad revela su identidad más profunda. De paso, aprovecho para proveerme de mercaderías locales y empezar a planear las comidas y estar en sintonia con el territorio.
En Europa, la tradición de los mercados está viva desde hace siglos: siguen siendo el punto de encuentro entre quienes producen y quienes cocinan, un espacio donde el alimento conserva su origen, su historia y su verdad.
En cada mercado europeo encuentro algo que valoro muchísimo: la relación directa entre productor y consumidor. No hay intermediarios. Quien cultiva, cría, pesca o elabora es quien está ahí, detrás del mostrador, listo para contarte cómo trabaja. Eso lo cambia todo: la frescura, el precio, la trazabilidad y la mirada consciente sobre lo que comemos.
Este contacto directo da lugar a lo que conocemos como Km0, tan natural como sostenible. Entendés de dónde viene cada alimento, quién lo hizo posible, cómo fue cuidado y por qué tiene las características que tiene. Acceder a ese relato es un privilegio, pero también una herramienta: te convierte en un consumidor más informado, más responsable y más conectado con la tierra. Porque si hay algo que lideran los mercados es la soberanía alimentaria: son ellos los que acercan productos locales.
Hoy estoy en Madrid, España, y visité el gran Mercado de Chamartín .
En mi recorrido por el mercado me encontré con pescaderos que conocen cada especie que venden: de qué puerto llega, cómo se pesca, cómo reconocer su frescura. Encontré productores que trabajan con sus propios cultivos, que conocen y respetan los ciclos del suelo y de la temporada, defendiendo sabores reales, no estandarizados. Y puestos donde brillan productos con sellos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), certificados que garantizan origen, autenticidad y calidad.
Los mercados europeos tienen algo que los diferencia profundamente de las ferias barriales argentinas (que también amo): acá la tradición productor-mercado-vecino se mantiene como un sistema organizado, protegido por regulaciones y avales que preservan el valor del origen. En Argentina, nuestras ferias son más dinámicas y efervescentes, muchas veces autogestivas, con productores que llegan desde provincias o del cinturón verde. Ambas experiencias son valiosas, pero muy distintas en lógica, historia y estructura.
Lo que sí es igual , y es lo que más disfruto, es el encuentro con lo auténtico.
El alimento que todavía conserva la huella de quien lo hizo posible.
La posibilidad de cocinar con productos que hablan de un territorio y de su gente.
Por eso siempre vuelvo a los mercados. No solo para comprar, sino para entender. Porque donde hay un mercado, hay una historia. Y donde hay una historia, hay una cocina que merece ser probada.
Un gran agradecimiento a Edmundo, del Mercado de Chamartín, por recibirme, acompañarme en el recorrido y enriquecerlo con su mirada, y por haber facilitado que hoy pueda contarte esto de primera mano.
Gracias también a Malena, por acompañar el recorrido detrás de cámara.