ABC del yogur
Hace varios años que dejé de comprar yogur y empecé a hacerlo en casa. Además de que rinde mucho más, si hacemos un paso más y lo filtramos, obtenemos un yogur cremoso, alto en proteínas, y sin ningún agregado ni conservante. Es una de las mejores fuentes de probióticos, importantísimo para nuestra salud intestinal, y una buena fuente de calcio. Hacerlo en casa, nos permite mas control sobre le producto final, (que tan espeso lo queremos, que sabor agregarle, que tan acido lo queremos, o si preferimos que sea mas bajo en grasas). Si no empezaste todavía a hacer tu propio yogurt, te dejo el paso a paso, con tips y recetas de aprovechamiento con el suero, (que es la parte liquida que queda luego del filtrado).
Hablando del suero, ¿qué es y cómo esta compuesto? Cuando hacemos ricotta o cualquier queso y también, cuando filtramos yogur, lo que se separa y queda sobrante del filtrado es el suero.
En el caso del yogur es suero ácido, en el caso de los quesos, es más dulce. Ambos se deben reutilizar. No son descartes. A veces, por desconocer, la gente los tira.
Qué encontramos en el suero?
La mayor parte de la lactosa de la leche original, las proteínas solubles, un pequeño porcentaje de grasa y la mayor parte de las sales minerales de la leche en los que se destacan citratos, fosfatos, calcio, potasio, etcétera, así como las vitaminas hidrosolubles.
Esta composición característica del suero ha motivado el interés y gran atención a su posible utilización, así como al proceso de tratamiento, para evitar que se descomponga y no sea apto para el consumo humano
¿Como utilizarlo?
- Para hacer panes lactal, en reemplazo del 50% de la leche de la receta
- Para hacer panes de agua, en reemplazo del 90% del agua indicada Pan naan con suero
- Los mejores scones, son hechos con suero, no con leche ni crema Scones de queso y suero
- Los pancakes de la mañana, para darle un valor nutricional más vivo Pancakes de avena
- Como indicador de tu próximo yogur o de cualquier lacto-fermentado (La lactofermentación, también conocida como fermentación láctica, es un método ancestral de procesamiento de alimentos. Durante el proceso de fermentación, las bacterias del ácido láctico transforman los azúcares en ácido láctico y en diversos componentes que limitan el desarrollo de bacterias nocivas)
- En pasteleria para reemplazo de la leche Budín de suero y naranja
Que tener en cuenta a la hora de hacer yogur:
- Que leche usar: descremada o entera. Tambien podria ser deslactosada
- Elegir un buen iniciador: puede ser un resto de yogur que te haya quedado, siempre que sea natural sin ningún agregado.
- calenta la leche pero no la hiervas: calentala hasta llegar a los 45 grados aprox (si no tenes termómetro, podes poner tu dedo meñique en la leche y contar 6 segundos, llegando a quemarse casi en el 6to).
- mantener la temperatura estable: deja fermentando envuelto en una bolsa térmica (o usando varios repasadores y adentro del horno o algún lugar calido) por no mas de 12 horas. Si es verano, con 9 horas es suficiente, y en invierno, 11-12 es mejor.
- No lo muevas ni revuelvas durante la fermentación. Puede arruinar el proceso.
- Si queres un yogur alto en proteínas y espeso, dejalo filtrándose más tiempo, hasta 1 dia entero en la heladera. También podes agregar 2 cucharadas de leche en polvo al principio de la preparación con el iniciador para más proteínas y textura.