Vivimos en la era de la inmediatez. Vamos al supermercado y compramos la bandeja de calabaza ya pelada, cortada en cubitos idénticos y envuelta en tres capas de plástico film. Nos ahorramos cinco minutos, es verdad. Pero en ese camino, nos desconectamos por completo del origen del alimento, de su estacionalidad y, sobre todo, del potencial increíble que tiene un ingrediente cuando lo respetamos entero.

Hace unos días abrí el último zapallo de la cosecha de mi casa anterior. Lo corté y lo mudé. Hoy casi un mes despues, esta intacto. El secreto de su supervivencia intacta fue tan simple como ancestral: cortarlo de la planta dejando el cabo largo. Ese pequeño apéndice actúa como un sello natural, impidiendo que entren bacterias y permitiendo que la fruta madure a su propio ritmo. Hay una belleza inmensa en esa paciencia del guardado y un aprovechamiento consciente.

Cuando finalmente llega el momento de llevarlo a la cocina, decidí que su homenaje tenía que ser absoluto. En mi cocina, tirar comida no es una opción, pero con el zapallo, el concepto de “residuo cero” se eleva a la máxima potencia. De esa pieza dorada y noble no quedó absolutamente nada.

La anatomía del aprovechamiento total

Solemos pensar en el zapallo dividiéndolo en “lo que sirve” (la pulpa) y “lo que va a la basura” (las semillas, las hebras interiores y la cascara). Qué gran error.

En esta vuelta, la placenta —esa red fibrosa y jugosa que sostiene las semillas— no se descartó; se prensó para extraer sus jugos cargados de dulzor y azúcares naturales que fueron a parar directo al relleno de cebollas, panceta y choclo. Aportó una humedad y un hilo conductor de sabor que ningún caldo industrial podría replicar.

Las semillas, esas que habitualmente terminan en el tacho, son en realidad un tesoro nutricional latente. Lavadas, secadas con un lienzo, acariciadas con un hilito de buen aceite de oliva, sal marina y pimienta, se transformaron tras 16 minutos de horno en el snack definitivo. Un crocante adictivo, limpio, alto en fibra y grasas saludables que guardo en un frasco de vidrio para coronar sopas, ensaladas o el mismísimo budín salado que marchó al horno con la pulpa excedente.

La cascara quedo siendo parte de un zapallo relleno y su pulpa, este budín

Cocinar de manera consciente

Aprovechar un ingrediente al 100% no es solo una decisión económica —que en los tiempos que corren, suma y mucho—; es un acto de respeto hacia la tierra. Ese zapallo necesitó meses de sol, agua, nutrientes del suelo y el trabajo de los polinizadores para llegar a mi mesa. Descartar la mitad de su estructura por pereza o desconocimiento es una forma de ceguera culinaria.

Cocinar de manera consciente es aprender a mirar el ingrediente con otros ojos. Es entender que un remanente de puré con un par de huevos es un budín del próximo lunes. Que una semilla tostada es la textura que le faltaba a tu plato.

Los invito a hacer la prueba la próxima vez que tengan un zapallo entero en la mesada. Dejen el cuchillo pesado de lado por un segundo, miren el cabo, huelan las semillas y preguntense: ¿cuánto de esto voy a honrar hoy?

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Cocina, recetas, edición y fotos: Laura Di Cola