Lo singular del zapallo y la calabaza
Lo singular del zapallo y la calabaza,
-El vegetal de otoño por excelencia-
Su fama como producto de otoño se crea en el hemisferio norte y por el lado de lo dulce, siendo la calabaza partícipe en preparaciones como budines, tortas, panqueques, lattes, hasta llevando a la creación de una especie conocida como “pumpkin spice” que saboriza todo tipo de preparaciones dulces. En nuestro hemisferio sin embargo, la hemos incorporado más desde el lado salado, resaltándose en sopas cremosas, guisos, tartas y pastas. desde el lado funcional, las cucurbitáceas* son muy fáciles de cultivar y de usar, ya que cada una de sus partes es comestible. Desde sus cáscaras, sus semillas, su pulpa y su flor, todos pueden tener un lugar en nuestro plato y aportan distintos beneficios para nuestra salud.
Con respecto a la forma de cocción, siempre recomiendo el zapallo asado entero porque es una forma de tener sus pieles tostadas, de asar sus semillas a la par y de ahorrar recursos. En la cocción de horno o salteado, sus azúcares se caramelizan, lo que resalta su acidez y convierte a este vegetal en un verdadero manjar.
Cuando estudié cocina, hace muchos años atrás, el profesor nos enseñó que en la cáscara de la calabaza se concentran los sabores más intensos. Lo que fui descubriendo con el tiempo, es que esta particularidad no pertenece solo a este vegetal, hay varios de ellos que en sus pieles concentran su sabor, más allá de su aporte de nutrientes.
Las cáscaras del zapallo y la calabaza son ricas en fibras, vitamina C y carotenoides que previenen enfermedades cardíacas y cáncer, problemas de visión y piel. Estas cáscaras ofrecen mayores cantidades de proteínas, fibras y potasio que su propia pulpa.
También, sus semillas son altas en nutrientes: proteínas, grasas saludables (especialmente omega-3) y fibra. Además, poseen minerales como manganeso, calcio, potasio, magnesio, cobre, fósforo, zinc y hierro. Y, como si fuera poco, contienen vitaminas de los grupos B, K y A y un compuesto orgánico especial llamado fitosterol que bloquea la absorción del colesterol a nivel intestinal.
Sus flores son muy apreciadas en la cocina. Se utiliza la flor masculina (que es la que no da frutos). Se diferencian porque la flor femenina es la que da vida y se puede ver en su base un mini zucchini empezando a madurar. Esta flor no debe consumirse, se la debe dejar para que sea la futura calabaza o zapallo
En cuanto a la pulpa, aparte de ser utilizada en la cocina de manera popular, es un gran reemplazante de huevos en la pastelería.
—
*cucurbitáceas; familia de plantas trepadoras, que dan como fruto hortalizas tales como la calabaza, el zapallo, el zapallito, el pepino y frutas como el melón y la sandía. Se adaptan mejor a climas tropicales y subtropicales, pero tienen la capacidad de sobrevivir climas fríos por medio de sus bulbos o tubérculos, que se esconden bajo tierra. Son muy fáciles de cultivar y no requieren mucho cuidado.